Pilar y Villoldo

Pilar y Villoldo

El éxito de la cocina castellana

Villoldo llegó a Madrid hace 8 años, cuando pocos negocios, y menos de hostelería, se arriesgaban a emprender debido a la crisis económica. Con un pequeño pero acogedor local en el Barrio de Salamanca han conseguido destacar como una de las mejores casas de comidas de la capital.

Las hermanas Pilar, Merche y Paula Pedrosa, son las que están detrás de este aclamado restaurante. Pero Villoldo es sólo la punta del iceberg del negocio familiar, pues estas tres hermanas comenzaron en la hostelería hace décadas cuando sus padres inauguraron el Hotel-Restaurante Estrella del Bajo Carrión en 1975, en el pueblo de Villoldo, Palencia (de ahí el nombre del restaurante que se encuentra en Madrid).

Además del hotel en Villoldo y del restaurante en Madrid, tienen otros locales como DNorte (también en Madrid) y La Barra de Villoldo, Habana Cafetería y Ponte Vecchio, en Palencia capital.

Pilar ha transmitido su amor por la cocina y la hostelería a dos de sus tres hijos que actualmente forman parte del Grupo Villoldo. Su hijo mediano, Anselmo, se encarga de la gestión financiera del grupo, mientras que su hijo pequeño, Alfonso, lleva la gestión de las cocinas. Mientras que Pilar se ocupa de la cocina en el restaurante de Madrid, su hijo Alfonso y su hermana Paula se hacen cargo del Hotel Estrella del Bajo Carrión. Su otra hermana, Merche y su hijo Anselmo, se mueven entre ambos sitios.

El éxito de Villoldo reside en el producto. Aparte de carnes, destacan sus platos de verdura, donde utilizan productos de calidad y de temporada, procedente de pequeños agricultores, sobre todo de la zona de Navarra. “En Palencia también hay una huerta buenísima, lo que pasa que como hace frio es muy corta. Empieza muy tarde y termina muy pronto”, comenta Pilar.

En Villoldo se hacen recetas tradicionales, pero con matices novedosos, y es que tanto Pilar como su hijo Alfonso han ido aportando los conocimientos que han adquirido con el estudio y la experiencia. Hace más de 30 años Pilar decidió ampliar sus conocimientos culinarios y se fue tres meses a San Sebastián a aprender de la mano de chefs como Martín Berasategui. Años después, su hijo Alfonso, también fue pupilo durante dos años de este chef y otros dos años de Pedro Subijana. Cuando terminó sus estudios decidió seguir los pasos de su madre y apostar por la cocina tradicional, eso sí, aportando novedades, como el de los diferentes puntos de cocción de las verduras. Todo esto hace que, en Villoldo, podamos disfrutar de una cocina sobria y a la vez delicada, donde la cultura y las tradiciones castellanas están muy presentes.

A mi me quitan de la cocina del restaurante y me hago mayor en dos meses

Pilar Pedrosa (Villoldo)

Aún viniendo de un pueblo de poco más de 300 habitantes, Pilar y Villoldo se han adaptado perfectamente a Madrid, creando una red de fieles clientes. “El cliente de Madrid es super especial, es muy entendido. Para un restaurante como nosotros que trabajamos con mucho producto de temporada a mí me parece espectacular que venga la gente y que sepa lo que come”. 

Además, para Pilar, una apasionada de las verduras, estar en Madrid le da facilidades a la hora de encontrar producto de calidad. “Nosotros, antes de venir a Madrid, el transporte que teníamos era SEUR o MRW y te costaba un pastón; mandarte unas verduras era imposible. Me acuerdo de que los días que descansábamos, los lunes, nos íbamos a Navarra a por verduras. Yo con vosotros por eso estoy tan contenta, porque puedo conseguir todo lo que necesite gracias a vuestra plataforma.”

Finalmente, cuando le preguntamos a Pilar si piensa volver al pueblo a una vida más tranquila, ella lo tiene claro: “A mí me quitan de la cocina del restaurante y me hago mayor en dos meses”.

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