chef ejecutivo

¿Qué se necesita para gestionar un restaurante de éxito?

¿Sabes que el 80% de los restaurantes cierran al segundo año? Te cuento por qué pasa y cómo hacer para que no te pase. El principal problema suele ser que no controlan los números.

La gestión de un restaurante es el elemento más importante para que funcione cualquier negocio de hostelería. Esta gestión debe de comprender el control de todo lo que influye en los gastos de esta empresa.

Te dejo una serie de pasos a seguir:

Paso 1: conoce el ticket medio de tu restaurante

Es lo que te permite conocer cuánto se gastan tus clientes en tu restaurante. Si conoces este dato, sabes cuántos clientes necesitas tener al cabo del mes para llegar a la facturación deseada.

También es necesario saber cuántos clientes puedes llegar a recibir en tu negocio en base a la cantidad de personas que entran ya que pueden existir doblaje de mesas en las diferentes franjas horarias que existen.

El nuevo propietario de un negocio de hostelería debe de saber cuántos clientes necesita de forma diaria y cuantos entran en su local. En base a ello, deberá buscar un local que se ajuste a sus necesidades.

Paso 2: conoce los % de cada uno de los elementos de tu restaurante

El % de los gastos de un restaurante tradicional debería ser algo así:

Proveedores (30%)
Personal (35%)
Alquiler (10%)
Suministros (10%)
Publicidad (1%)
Otros gastos (4%)

Dependiendo del concepto y de la ubicación, nuestro negocio tendrá un tope aproximado de facturación. Estos % también se verán modificados dependiendo del concepto, por ejemplo:

Un negocio de comida rápida nunca tendrá el mismo % de un restaurante, ya que su gasto en mercaderías será menor. Sin embargo, tendrá que invertir más en marketing.

Paso 3: búsqueda de un local para tu restaurante

Para elegir el local ideal debes tener en cuenta:

Ubicación

Ticket medio
M2 necesarios de la sala
Gestión del traspaso o alquiler

También es importante conocer las licencias del local que tendrás que pedir para el desarrollo de la actividad. Este ámbito es necesario tratarlo con un profesional del sector ya que se rige por comunidades autónomas.

Paso 4: diseño operativo y obra

La distribución de un negocio de hostelería influye en la operatividad del negocio. La operatividad, a su vez, influye en la agilidad del servicio y, a su vez, influye en la facturación y experiencia de los clientes en nuestro restaurante.

Un buen conocimiento de nuestro buyer persona y de nuestro negocio, puede permitirnos preparar la distribución de nuestro local adaptado a nuestro negocio.

Paso 5: procedimiento de tu equipo

Un restaurante debe de tener una serie de procedimientos establecidos sobre el flujo de trabajo para que en caso de dudas sepan dónde acudir. Hay dos fundamentales:

Manual de procedimientos: El manual de procedimientos es aquel documento donde se plasman todas las funciones del negocio. Estas funciones deben de ir separadas por puestos de trabajo.

Escandallos de los platos: Los proveedores, tal y cómo hemos dicho anteriormente, supone el 30% del gasto de tu negocio. Esto conlleva que hay que controlar muy bien el uso de estas para poder generar una rentabilidad económica en el restaurante.

Para ello, se realizan los escandallos. Estos, describen a la perfección todos los alimentos de los que están compuestos los platos y la rentabilidad de los mismos. La realización de unos escandallos, te permitirá conocer el gasto real de cada plato y el coste total del mismo. También te dirá qué cantidad de cada alimento debes utilizar. Esto último es lo más importante. ¿Por qué? Porque si somos capaces de utilizar en cada plato la cantidad correcta, estaremos consiguiendo el 100% de la rentabilidad de cada plato. Errores muy comunes en los restaurantes es no medir esto o, echar a ojo.

Paso 6: marketing para tu restaurante

Comentarte que toda acción de marketing para restaurantes comienza con la elaboración de un plan de marketing. Este plan se debe dividir en 4 partes. Son estas:

Análisis de situación: Analizar tu negocio y el negocio de la competencia es básico para conocer tus debilidades y tus fortalezas. Aquí también tendremos que desarrollar el buyer persona y adaptar a nuestro negocio sus necesidades.

Objetivos: Un restaurante puede tener diferentes objetivos a la hora de crear un plan de marketing.

Mostrar al equipo para generar cercanía con su público
- Generar contenido de calidad en el caso de negocios muy segmentados- Dar visibilidad a sus platos. Dar visibilidad a sus elementos diferenciadores.
- Generar imagen de marca con su idea-concepto.
Estrategia: La estrategia es aquella hoja de ruta que estipula que canales de publicidad se van a trabajar y cómo hacerlo.

Una vez realizado este plan de marketing, es necesario realizar una buena sesión de fotografía que permita ensalzar los platos. Una fotografía por sí sola es capaz de vender.

Por último, analizar la evolución y optimizar las múltiples acciones realizadas es básico para tener una mejora continua.

Para terminar, te diré que, por experiencia, la gestión de un restaurante no es una labor difícil siempre y cuando se sea consciente de todos los elementos a medir y controlar. Si necesitas ayuda, Chef Ejecutivo es tu solución, haz clic aquí y te proporcionaremos ayuda tanto online como presencial.